Ingredienser:

Levain:

• 20 g rågstarter
• 100 g vatten
• 100 g vitt brödmjöl

Surdeg:

• 275 g vatten
• 220 g surdegslevin (gjord med din förrätt)
• 100 g fullkornsmjöl
• 340 g starkt vitt mjöl
• 10 g havssalt
• 25 g rismjöl blandat (för att pudra din banneton)
• 2 tsk Rawnice aktivt kolpulver
• 20 g malet gult linfrö (valfritt)

Vägbeskrivning:

1. För levain, blanda alla ingredienser och låt stå i rumstemperatur i 6 till 8 timmar.
2. Börja göra brödet på eftermiddagen: Vispa vatten, salt och levain (aktiv förrätt) i en stor skål och blanda väl. Blanda kol-, vit- och fullkornsmjöl i en annan skål, lägg sedan i levainblandningen och blanda tills alla ingredienser samlas till en stor boll.
3. Täck med en ren fuktig trasa eller matfilm och låt degen vila vid sidan om i en timme – detta kallas Autolyse.
4. Därefter lyfter du (sträck ut) och vik din deg över, gör ett kvarts varv av din skål och upprepa tre gånger till. Upprepa 4 gånger med 30 minuters mellanrum.
5. Forma degen lätt till en boll och lägg sedan till en rund banneton pudrad med rismjöl. Pudra även toppen med mjöl och lägg bannetonen med degen i en löst sittande plastpåse och jäs i 2 till 4 timmar så att degen börjar jäsa.
6. Flytta till kylen före läggdags eller sen kväll och låt jäsa där i 8 till 12 timmar.
7. Nästa morgon förvärm ugnen till 240°C i minst 30 minuter innan du är redo att baka. Om du använder en holländsk ugn, se till att den också är förvärmd.
8. Vänd upp degen på en bit bakplåtspapper, skär toppen med bladet, sänk försiktigt ner i den heta holländska ugnen, täck över och grädda under de första 20 minuterna. Efter 20 minuter, avtäck och grädda i ytterligare 10 minuter vid 220°C och efter det ytterligare 15 minuter på 180°C. Grädda längre för en mörkare skorpa.
9. Svalna på galler och njut av den vackra skorpan som sprakar medan den svalnar.

Skapare av recept:

@claire__borg_gozo